Recette des NEMS du cours du 7 juin 2009

Ingrédients

pour environ 100 nems :

1) Galettes de riz (achetées déjà coupées en quart de cercle ou à découper)

2) Farce

  • 1kg de viande hâchée NON EPICEE (de préférence: 1/3 de lard maigre, 2/3 de spiringue)
  • 1 kg de carottes
  • 2 œufs entiers
  • 250 gr d’oignons
  • 20 gr de champignons noirs
  • 50 gr de cheveux d’ange
  • 4 gousses d’ail
  • 4 mini cuillères de glutamate (facultatif)
  • 8 mini cuillères de sucre
  • 9 mini cuillères de sel
  • Poivre (selon votre goût)

3) Sauce
  • Nuoc mam (saumure de poisson pure, du Vietnam)
  • Eau
  • Sucre
  • Citron
  • Piment
  • Ail

4) Accompagnement

  • Vermicelles de riz
  • Feuilles de salade
  • Germes de soya
  • Herbes: Basilic thai, Menthe, Feuilles de tia-to (= perilla, shiso), Coriandre...
  • Cacahuètes pilées

********************************************

Préparation

Avant tout tremper les vermicelles de riz dans de l’eau quelques heures à l’avance pour les ramollir. Faire également tremper les champignons noirs pendant 1 heure dans l'eau (ils doivent ramollir).

Pour la farce :

  • Laver les champignons noirs et puis les hâcher
  • Râper les carottes assez gros (en « ficelles »)

  • Hâcher fin les oignons et l’ail
  • Couper les cheveux d’ange.
  • Mélanger le tout (malaxer à la main, avec des gants) : viande, carotte, œufs, oignons, ail, cheveux d’ange, champignons, sel, sucre, poivre, glutamate.

Pour rouler les nems :

  • Mouiller les galettes de riz dans de l’eau très chaude pour la ramollir, les poser à plat sur une serviette de cuisine, la pointe vers le haut.
  • Disposer la farce tout en bas, refermer les deux côtés de sorte à obtenir la forme d’une enveloppe ouverte, rouler de bas en haut en maintenant la farce pour garder la forme du « boudin ». Vous obtenez (normalement) un nem !
  • Frire dans l’huile à 180°C (2 fois).

Pour la sauce: Pour 10 personnes, utiliser 1 récipient de 100 ml servant de dose

  • Verser dans un grand bol 1dose de nuoc mam pur
  • Ajouter 1 dose de sucre
  • Ajouter 2 doses d’eau
  • Ajouter ½ dose de citron vert pressé (ou 1/3 dose de vinaigre)
  • Ajouter 2gousses d’ail finement hâchées
  • Ajouter du piment rouge épépiné et coupé en fines rondelles (facultatif, pour ceux qui aime très piquant) ou 1 cuillère à café de pâte de piment (sambal oelek)
  • Mélanger le tout.

Pour les vermicelles :

Cuire les vermicelles ramollies dans de l’eau bouillante (laisser une minute).

Comment servir ?

Les nems peuvent se manger comme entrée (sans vermicelles) ou avec vermicelles, dans un grand bol (dans ce cas, couper les nems en rondelles, accompagner de cacahuètes pilées).


Photos du cours