Recette du Pho bo

Ingrédients

pour 10 personnes :

Bouillon
  • 1,5 kg d'os à moëlle (boeuf ou veau)
  • 1 kg de viande de boeuf: jaret ou souris ou bouilli plate côte (plus il y a de nerfs mieux c'est!)
  • 2 gros oignons
  • 4 étoiles d'anis (badiane)
  • 8 clous de girofle
  • 2 noix de cardamone noir
  • 1 racine de gingembre
  • 2 bâtons de canelle
  • 1/2 ramona blanc
  • sucre, sel, poivre
  • 1 cube bouillon de « Pho bo » (facultatif)
  • 2 cuillère à café de glutamate de monosodium(facultatif)

Faites bouillir 5l d'eau dans une grande casserole.

Lavez les os de boeuf et plongez les dans la casserole d'eau bouillante. Rajoutez également le ramona coupé en gros bouts et entaillé. Laissez mijoter en écumant régulièrement.

Plantez les clous de girofle dans l'oignon et enveloppez-le dans une feuille d'aluminium.

Emballez également dans une feuille d'aluminium le gingembre. Faites de même pour l'anis, la cardamone et la cannelle. Grillez le tout sur le feu jusqu'à ce que vous sentiez bien les odeurs s'en dégager. Une fois grillés, déballez-les et ajoutez les dans le bouillon (l'oignon et le gingembre peuvent y être plongés directement tandis que les autres épices doivent être enveloppés et ficelés dans une gaze avant d'y être plongés).

Enfin, ajoutez le cube bouillon, du sucre, du sel, du poivre et du glutamate.

Laissez mijoter le tout pendant 3 heures au moins en écumant régulièrement.

Retirer la viande lorsqu'elle est tendre.
Nouilles
  • 125 g / personne de pâte de riz (largeur ~3mm) « banh pho »

Laissez tremper les nouilles dans de l'eau tiède pendant 1h (jusqu'à ce qu'elles se ramollissent).

Avant de manger, faites les cuire dans de l'eau bouillante à la manière de pâtes. Essorez-les, et c'est prêt pour être posé dans votre bol!

Viande
  • 1 kg de jaret ou souris ou bouilli plate côte: la viande qui a mijoté dans le bouillon
  • 500 g de filet de boeuf

Coupez en tranches la viande qui a mijoté lorsque celle-ci a ramolli.

Emincez le filet de boeuf en très fines lamelles (en carpaccio).

Garniture

  • 200 g d'échalottes
  • 1 botte de jeunes oignons
  • basilic thai = "rau quê"
  • coriandre dentelée ou eringo = "ngo gai"
  • citron
  • germes de soja
  • hoi sin sauce (épaisse)
  • Nuoc mam
  • piments (fruits ou/et sauce)

Lavez le basilic, la coriandre, les jeunes oignons. Effeuillez le basilic et la coriandre et coupez les jeunes oignons en 4 (la base de la tige peut être fendue en 2).

Coupez les échalottes le plus finement possible. Préparez en même temps le vinaigre: 1 mesure de sucre + 1 mesure de vinaigre + 2 mesures d'eau bouillante. Faîtes mariner les chalottes dans le vinaigre.

Coupez le citron en quartiers.

Placez à table le citron, les feuilles, le soja, le pigment, la hoi sin sauce, le nuoc mam, les échalottes marinées.

Prêt à servir

Placez au fond de votre bol les nouilles cuites, étaler dessus l'émincé de steak cru, les tranches de jaret et les jeunes oignons. Arrosez le tout de bouillon bouillant (le carpaccio de boeuf pourra ainsi cuire).

À table, ajoutez la garniture selon votre goût.

Bon appétit!

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